鴨肝佐無花果醬&牛肝菌麵包

NT$ 1600

看似簡單卻非常費工耗時的一道菜。厚實滑順鴨肝、酸甜無花果果醬,鬆脆的牛肝菌麵包,層次鮮明又融合的全新力作。

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說到法餐,你會想到什麼?是傳統燉菜,還是精緻的擺盤?乖乖待在家裡防疫的這段期間,是否該犒賞一下自己?

最近主廚想念法國的味道,於是做了一款在特殊節日享用的的美食:鴨肝醬搭配手作無花果果醬與牛肝菌法式麵包。

看似簡單卻非常費工耗時的一道菜。首先是主角鴨肝,先去其筋膜,讓鴨肝口感更加滑順。以高雄文藝復興蘭姆酒、鹽、黑胡椒調味後,定型後低溫烹煮。

❖ 高雄文藝復興蘭姆酒是台灣少數蘭姆酒廠之一,2020 年拿下 The Drinks Business Awards 金牌。蘭姆酒的原料為甘蔗製糖後的副產品(糖蜜或甘蔗汁)。文藝復興的糖蜜,取自雲林虎尾糖廠;而甘蔗汁,來自高雄旗山自種有機白甘蔗,從採收、搬運、搾汁,一切純手工。台灣盛產甘蔗,高雄又位處亞熱帶,四季如夏,受到梅雨、颱風等影響,創辦人歐利文認為「烈酒在台灣熟陳一年,可抵蘇格蘭三年。」

除此之外,這款蘭姆酒的背標也不容忽視。一般背標僅註記產地、 容量、酒精濃度等。但歐利文參考義大利超跑法拉利的規格資訊,羅列每支酒的原料、酵母菌株、蒸餾採用的加熱及冷凝方式、橡木桶來源及陳釀次數、熟陳時間及裝瓶日期等。以至於每瓶蘭姆酒都彌足珍貴。

這款蘭姆酒除了用於調味鴨肝,也用其熬煮我們的無花果果醬。一般果醬只會取果實的部分,我們連同無花果葉子一起下鍋。無花果葉本身有許多養身功效,也帶有淡雅香氣,讓成品果醬有更多的層次感。

牛肝菌在歐洲被視為高級食材,是世界上非常昂貴和美味的菇類之一。我們萃取其精華風味,揉入麵團,製作出咖啡琥珀色澤的法棍。

如此奢侈的組合來呈現主廚對法國的思念~

鴨肝捲:120g ± 10g

手作無花果果醬:200g ± 10g

牛肝菌法式麵包:8 片

成分:鴨肝、牛奶、高雄文藝復興蘭姆酒、無花果、香草莢、檸檬、鹽/上白糖/胡椒、牛肝菌、法國麵粉

食用方式:

牛肝菌法式麵包先用微波加熱至溫熱。熱鍋加入少量油,將麵包片煎至上色。

鴨肝捲微退冰(常溫約 10 分鐘),或者直接置於冷藏一個晚上,連帶保鮮膜切片(0.5 公分左右,可依個人喜好調整)。

去除保鮮膜。

加入冷藏的無花果果醬。

最後盛盤,加入鹽、黑胡椒或香草(依個人口味調整),即可食用。